退職届の提出から退職日までの最短期間は就業規則で定めている１ヶ月で良いでしょうか。ある従業員は２週間だと言っているのですが…。

　
その従業員が言っているとおり２週間が正しいです。
就業規則で退職までの期間を１ヶ月にすることは自由ですが、民法６２７条１項第二文により、退職届の提出から２週間で労働契約が解除となり終了します。

このように就業規則と民法が同じ事項について定めている場合は労働者に有利な定めの方が優先されるので、この場合は民法が優先され２週間とされています。
　

　
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