イタリアンレストランを経営していますが向き不向きがあるので正社員でも１日３時間ほど体験してもらってから採用を決めています。体験後に不向きと判断して不採用とした方から「これは解雇ですよね。」と言われました。解雇ではないと思うのですがどうでしょうか？

　
体験というのがどの程度かにより既に採用済みで労働契約が成立したか、していないかが決まりますが、ご質問の場合は労働契約が成立して解雇とされる可能性が高いです。

レストランの業務は大きく分けて厨房と接客に分かれると思います。
厨房でエプロンをしているかどうか、食器洗いをさせたか、包丁を握らせたか、盛り付けをさせたか、など様々な段階があり得ます。
接客でも制服を着させたか、立っていて見学していただけか、実際にテーブルまでお皿を運ばせたか、など様々な段階があり得ます。

営業中のレストランで体験と言うと単なる見学で終わることは考えにくく、何かを指示させて体験させたということが多いでしょう。
会社の指揮命令下に置かれた時間は労働時間として扱われます。
その前提として誰かを会社の指揮命令下に置くということは既に労働契約が成立したとみるのが自然です。

そうすると、ご質問の件は労働契約の成立後に不採用としたことになる可能性が高いので、解雇とされる可能性も高いです。
もちろん、この点を争って向き不向きを見定める重要性が高いことから会社と求職者の合意の元、１日３時間の体験を経て採用・不採用を決めていると主張して解雇ではないと認められることはあります。
しかし、こうした体験の運用は労働紛争の火種になりやすいので、今後は見学と開店前又は閉店後の練習で向き不向きを決めるのが良いでしょう。そのようにしておくとこれはまさに会社見学と入社テストですので、不採用とした場合でも解雇とはなりません。
　

　
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